Kruvasan

Kruvasan

Koyu bir sabah kahvesiyle en güzel gidecek şey fırından yeni çıkmış tereyağlı kruvasanlardır herhalde. İste bu mis kokulu hayaldi beni yola koyan. Yıllar once yapmıştım ama ne tarif kalmış simdi ne defter. Bir yerlerden de baslamak lazimdi sonuçta.

Aklıma ilk gelen Julia Child'in tarifiydi. Defalarca Martha Stewart'dan da izlediklerimi hatırladım; sakin sakin hamuru güzelce acip, hic incitmeden tekrar buzdolabına koyuyor,tekrar çıkarıyor, beyazlar içinde, sanki bu dünyanın dışından bir huzurla kendinden emin yapıyordu kruvasanlarını.

Ben de sıvayıp kolları başladım ölçmeye tartmaya ama daha o noktada anladım ki; bu benim istediğim degildi. Ortaya öyle sert bir hamur cikti ki Julia'nin merdanesiyle hamuru neden dövdüğünü çok iyi kavradım.

En sonunda aradığım kruvasan Christophe Felder'in 'Patisserie' kitabından cikti.Kitap zaten bir başyapıt. Ama benim uygulama... Disi citir citir, ici puf puf katlar, mis gibi tereyağlı ve neredeyse hic bir yerden alamayacağınız kadar taze, fırından yeni çıkmış haliyle kruvasanlar. Evdekilerin keyfini fazlasıyla yerine getirmeye yetti.

Baslamadan once;

• Tarif tamamen gr ve ml ölçüleriyle olmalı. Bardak-kasık farklılıklarını kaldıramayacak kadar hassas bir hamur.
• Yapılış aşamalarına ,kullanılan yönteme, surelere tamamen uyulmali. Cunku ancak boyle kruvasan elde edebilirsiniz. Eğer uymazsanız sadece hafif katları olan poğaça elde edersiniz. 

Yaklaşık 18 tane kruvasan için;

• 500 gr un (4 cups)
• 60 gr toz seker (1/3 cup)
• 6 gr tuz (1 tsp)
• 100 gr tereyag, yumusak (7 tbsp)
• 4 gr kuru instant maya veya 25 gr yas maya (kucuk paketlerin yarisi-yani 1 tsp dan azicik fazla)
• 200 ml soguk su
• 50 ml ilik su veya sut

Ici icin;

• 250 gr tereyag, yumusak (2 sticks)

Uzerine sürmek icin;

• 1 yumurta

Yapılışı;

Once ici icin olan 250 gr tereyag ile başlanır. Folyonun icine alip (1), folyoyu 20cmX20cm kare olacak sekilde, her tarafi kapali zarf gibi katlanır(2). Sonra merdaneyle uzerinden gecip eşit şekilde dağıtılır(3). Buzluga kaldırıp iyice donması sağlanır

Hamuru icin; 50 ml ilik su veya sut ile mayayi karistirilir(4). Genis bir kapta un ve diger butun malzemeler karistirilip(5) puruzsuz yumuşak bir hamur elde edilir. Hamur merdaneyle dikdortgen olacak şekilde hafif acilir(6), sonra strech film sararak 2 saat dinlenmesi için buzdolabına alinir(7).

Iki saatin sonunda once tereyag buzluktan cikarilir ve (cok degil) tam 2 dakika disarda bekletilir. (Sakin daha fazla bekletip tereyagini yumusatmayin.Hala soguk ve sert olmali).Hamuru buzdolabindan cikarip hic bekletmeden yaklasik 40cm boyunda ve 20cm eninde dikdortgen acilip tereyag tam ortasina konulur(8). Ardindan once bir ucu(9), sonra diger ucu(10) katlanip ortada birlestirilir.(11) Tereyag hamurun tam olcusune gore olmalidir. Kenarlari da iyice birlestirilir. Butun bu islemleri cok hizli ve cabuk yapmalisiniz ki hamur ve tereyag isinmasin.Aksi taktirde hamur tereyagi emer ve katlar olusmaz.

Ardindan hemen zaman kaybetmeden hamur yaklasik 60cm boyunda ve 20cm eninde acilir(12). Sonra uclari icine katlanir(13 ve 14), en son ikiye katlanir(15-yandan gorunus). Hemen strech film sarip buzdolabina kaldirilir.Tam bir saat dinlenmesi saglanir.

Bir saatin sonunda hamur dolaptan cikarilip hemen yine 60cmX20cm acilir(16). Ardindan bu sefer uc kat olacak sekilde katlanir(17-18-19). Tekrar buzdolabina, bir sattligine konulur. Bu uclu katlama islemi (16-17-18-19)bir kez daha yapilir ve yine buzdolabinda bir saat bekletilir.

En son katlama bitip buzdolabinda 1 saat dinlendirilince, artik en son acma islemine sira gelmis demektir. En son acma islemi icin hamur dolaptan cikarilip vakit kaybetmeden 60cm eninde 40cm boyunda acilir ve once ikiye, ardindan ucgenlere kesilir(20). Herbir ucgenin alt kismina bicakla cizik atilir(21), cok hafif su surulur(22) ve sarmaya baslanir(23)

Ister duz sarilir(24), istenirse uclari birlestirilmis sarilir(25). Pisirme kagidi serili tepside aralikli olacak sekilde dizilir ve oda isisinda 2 saat kadar mayalandirilir. Iki saatin sonunda, uzerine cirpilmis yumurta surulur(26) ve 180-190 derece onceden isitilmis firinda (350 F) uzeri iyice kizarincaya kadar pisirilir.

 

 





Pırasa Mücveri

Pırasa Mücveri
 

Mücver severlere yepyeni bir alternatif. Hali hazırda kıs aylarındayken tam da mevsimi simdi.
Mücverler için;

• 1 kilo pırasa
• 1 orta boy kurusogan
• yarim su bardağı doğranmış maydanoz
• 1 yumurta beyazı
• 1 butun yumurta
• 1 su bardağından az eksik un (3/4 cup)
• yarim su bardağı sut
• 4 çorba kasığı erimiş tereyag
• yarim tatlı kasığı kabartma tozu
• karabiber
• tuz
• pul biber

Yapılışı;

• Once pırasa ve sogan incecik doğranır ve tavada az sivi yağında iyice sotelenir.Sonra soğumaya bırakılır.

• Yumurta beyazları bir tutam tuzla bembeyaz köpürtülür ve soğumuş olan pırasalara katilir. Bu arada baharat ve tuzu eklenir.
• Ayrica bir kapta geriye kalan bir yumurta sarisi,sut un, tereyag, kabartma tozu iyice karıştırılır. Pırasalı karisim da eklenip, orta ısıda hafif yağlanmış teflon tavada arkali onlu pişirilir.
• Ben uzerini sour cream ve közlenmiş kırmızı biberle süsledim. İster sarımsaklı yoğurt, ister sour cream veya labne.... Gerisi tamamen istege bağlı :)

Hindistan Cevizli Macaron

Hindistan Cevizli Macaron - Coconut Macaron

  Uzun zamandır kullandığım Instagramda bir arkadaşım, bir resminde yaptığı macaronu paylaşmıştı bizimle. Sekerli hindistan ceviziyle yapılmış yuvarlak, beyaz macarolar :) Bende ne zamandır yapmıyordum hani. İste bana fırsat! Hemen aliş- verise çıkıp malzemelerini aldım. Başladım yapmaya.
  Evdekilerin çok favorisi olmasa da benim gibi hindistan cevizi severlerin ayıla bayıla yiyeceği turden bir şey. Yapımı kolay ama bir kaç puf noktası var, onları aynen uygulayanca ortaya çok güzel bir kurabiye çıkıyor. Tarif altın degerinde bir kitaptan uyguladı. Hemen her olcusu muazzam tutan, içinde en temel tariflerin bulunduğu Alice Medrich'in "Chewy,Gooey,Crunchy-Melt-in-your-mouth cookies" kitabından.
  İsin tek kotu tarafı, temel malzeme olan hindistan cevizindeki farklılıklar. Bu tarifte 'coconut flakes' yani hindistan cevizinin yaprak gibi iri rendelenmiş hali kullanılıyor. Ben içine çok az normal hindistan cevizi de katıyorum. Bunların ikisi de sekersiz olanlardan.Ayrıca unsuz bir kurabiye. Şimdiden kolay gelsin.
Hindistan Cevizli Macaron-Coconut Macaron
Malzemeler,

• 4 yumurta beyazı
• 3,5 su bardağı (cup) sekersiz iri hindistan cevizi (coconut flakes)
• 2 çorba kaşığı hindistan cevizi (klasik alıştığımız turden)
• 3/4 su bardağı (cup)  toz seker
• 1 pk vanilya
• 1/4 cay kaşığı tuz

Yapılışı

• Yumurta beyazları, tuz, seker ve vanilya benmari usulu, kaynayan bir kabin uzerine oturtulup iyice karıştırılarak sekerin erimesi sağlanır. Bu islem çok uzun yapılmamalı, çünkü yumurta beyazları pişebilir. Bir kaç dakika içinde yapışkan yari şeffaf bir karisim halini alacaktır zaten

• Karışıma hindistan cevizleri de eklenip 30 dk kadar buzdolabında dinlendirilir.

•  Surenin sonunda yuvarlak sekil verilip 180 derece (350 F) önceden ışıtılmış fırında uzerleri kızarana kadar pişirilir. Fırından çıkınca tepsisinde soğuyuncaya kadar bekletilir.En iyisi yapıldığı gun tüketmek ama hava almayan bir saklama kabında da 3-4 gun tazelini korur.

Pancake 101

Buttermilk Pancake

  Hayatımıza gireli bir kaç sene olmasına rağmen "kahvaltı" deyince ilk aklımıza gelen lezzetlerdendir pancake. Nadiren krep yapılan bir evdir bizim ev;pek sevilmez.Ama bu krepin Amerikan kardeşi pek bi favorimizdir.Yumuşacık dokusu, yapılışının çok kolay olması favorimiz olmasının sebeplerinden.
  İlk defa IHOP da yemiştim.Güzel, tatlı bir şurup, krema ve çilekle. O günlerde yadim bunu da 'yapilacaklar' listesine.Önceleri koyu krep hamuru hazırlayarak yapmaya çalışmıştım. Sert ve fazlasıyla kuru oldu. Öyle çok tarif vardı ki pancake ile ilgili; hepsini siraya koyup yapmak imkansız. En iyisi tariflerine güvenip yapılan kaynaklara yeniden goz atmakdi. Öylede yapıldı. Butun güvenilir kaynaklarımın uzerinde anlaştığı yegane tarif huzurlarınızda "Master Formula".


Blueberry Buttermilk Pancake

  Buttermilk Pancake

• 2 su bardağı (2 cups) un
• 4 çorba kaşığı seker
• 2,5 cay kaşığı kabartma tozu
• 1 cay kaşığı karbonat
• yarim cay kaşığı tuz
• 2 su bardağı (2 cups) buttermilk veya sulu yoğurt
• 2 yumurta
• 6 çorba kaşığı tereyag

Yapılışı:

• Once un, karbonat, kabartma tozu.tuz güzelce karıştırılıp bir kenarda hazir bekletilir.
• Tavada tereyag eritilip biraz soğuması sağlanır.
• Geniş bir karıştırma kabında once yumurtalar hafif çırpılır, sonra sirayla buttermilk veya yoğurt, seker, tereyag ve en son un karisimi eklenip pütürsüz koyu bir hamur elde edilir.
• İstenirse hamurun içine çikolata parçaları veya yaban mersini (blueberry) gibi çabuk pisen meyveler ilave edilebilir.
• Yapışmaz teflon tava orta ateşte ısıtılır. İstenilen buyuklukde dokulup pişirilir.
• Pişirme sırasında tavayı yağlamamanızı tavsiye ederim, orta ısıda krepten biraz daha uzun pişirmelisiniz. Aksi taktirde ici cig kalabilir.
• Pisen 'pancake'ler eğer hemen yenilmeyecekse, fırında en düşük sıcaklıkta, üstüne folyo sarip bi kaç dakika sicak bekletebilirsiniz.



Eskilere Yeni Yorumlar ve Etli Sandvic

Etli Sandviç

   Eskiden beri sevdiğiniz, alıştığınız tatlar vardır. Damağınız aşinadır ama belli bir ismi de yoktur tam söylenecek. İste böyle bir tat bizim için bu sandviçler; adi yok bizim evde ama herkes pek bi aşinadır ve sever. "Hani var ya etli sandviç, kızartılarak yapılan" diye soyle bi söylenir herkes anlar durumu. Simdi bende size söyle bi söyleyip tarife geçiyorum. Şimdiden afiyet olsun.

Etli Sandvic

Hamuru için,

• 4,5 su bardağı un (4,5 cup)
• 2 su bardağı ılık su (2 cup)
• yarim pk yas maya (42 gr lik olanların yarisi) ya da 1 tatlı kaşığı kuru maya
• yarim tatlı kaşığı toz seker
• yarim tatlı kaşığı tuz

Etli iç harci için,

• 1 kilo et (dana yada kuzu fark etmez)
• 1 yemek kaşığı tereyag
• 1 cay bardağı kadar sıcak su
• tuz
• karabiber
• kekik
• pul biber

Salatası için,

• marul
• havuç
• yesil sogan
• limon
• zeytinyag
• tuz

•    Un, su, maya, tuz ve seker güzelce yoğurulup oldukça yumuşak bir hamur elde edilir. Bu hamur 20 dk kadar ilik bir yerde dinlendirilir.Dinlenen hamurdan poğaça büyüklüğünde parcalar koparılıp bolca sivi yag dökülmüş tabakta once yuvarlak kuçuk tabak büyüklüğünde acilir, sonra poğaça gibi ikiye katlanır.

•    Katlama islemi sırasında çok bastırmamaya ozen gösterin. Sonra bol sivi yagda kızartılır. Böylece sandviç ekmeklerimiz ortaya çıkmış olur.

•   Sira içine geldi; once etler güzelce kavrulup bir kasik tereyag ve suyla iyice pişirilir. Pişmesine yakin tuzu ve diger baharatları katilir. En son salatası hazırlanır. Salata için marullar ve yesil soganlar ince ince doğranıp içine havuç rendelenir.Limon, zeytinyag ve tuz eklenip karıştırılır.

•    Sira sandviçlerin iclerini doldurmakta. Katladığımız yerden acip içine salata ve etler konur ve afiyetle yenir.