 |
| Kruvasan |
Aklıma ilk gelen Julia Child'in tarifiydi. Defalarca Martha Stewart'dan da izlediklerimi hatırladım; sakin sakin hamuru güzelce acip, hic incitmeden tekrar buzdolabına koyuyor,tekrar çıkarıyor, beyazlar içinde, sanki bu dünyanın dışından bir huzurla kendinden emin yapıyordu kruvasanlarını.
Ben de sıvayıp kolları başladım ölçmeye tartmaya ama daha o noktada anladım ki; bu benim istediğim degildi. Ortaya öyle sert bir hamur cikti ki Julia'nin merdanesiyle hamuru neden dövdüğünü çok iyi kavradım.
En sonunda aradığım kruvasan Christophe Felder'in 'Patisserie' kitabından cikti.Kitap zaten bir başyapıt. Ama benim uygulama... Disi citir citir, ici puf puf katlar, mis gibi tereyağlı ve neredeyse hic bir yerden alamayacağınız kadar taze, fırından yeni çıkmış haliyle kruvasanlar. Evdekilerin keyfini fazlasıyla yerine getirmeye yetti.
Baslamadan once;
- Tarif tamamen gr ve ml ölçüleriyle olmalı. Bardak-kasık farklılıklarını kaldıramayacak kadar hassas bir hamur.
- Yapılış aşamalarına ,kullanılan yönteme, surelere tamamen uyulmali. Cunku ancak boyle kruvasan elde edebilirsiniz. Eğer uymazsanız sadece hafif katları olan poğaça elde edersiniz.
Yaklaşık 18 tane kruvasan için;
- 500 gr un (4 cups)
- 60 gr toz seker (1/3 cup)
- 6 gr tuz (1 tsp)
- 100 gr tereyag, yumusak (7 tbsp)
- 4 gr kuru instant maya veya 25 gr yas maya (kucuk paketlerin yarisi-yani 1 tsp dan azicik fazla)
- 200 ml soguk su
- 50 ml ilik su veya sut
Ici icin;
- 250 gr tereyag, yumusak (2 sticks)
Uzerine sürmek icin;
- 1 yumurta
Yapılışı;
Once ici icin olan 250 gr tereyag ile başlanır. Folyonun icine alip (1), folyoyu 20cmX20cm kare olacak sekilde, her tarafi kapali zarf gibi katlanır(2). Sonra merdaneyle uzerinden gecip eşit şekilde dağıtılır(3). Buzluga kaldırıp iyice donması sağlanır
Hamuru icin; 50 ml ilik su veya sut ile mayayi karistirilir(4). Genis bir kapta un ve diger butun malzemeler karistirilip(5) puruzsuz yumuşak bir hamur elde edilir. Hamur merdaneyle dikdortgen olacak şekilde hafif acilir(6), sonra strech film sararak 2 saat dinlenmesi için buzdolabına alinir(7).
Iki saatin sonunda once tereyag buzluktan cikarilir ve (cok degil) tam 2 dakika disarda bekletilir. (Sakin daha fazla bekletip tereyagini yumusatmayin.Hala soguk ve sert olmali).Hamuru buzdolabindan cikarip hic bekletmeden yaklasik 40cm boyunda ve 20cm eninde dikdortgen acilip tereyag tam ortasina konulur(8). Ardindan once bir ucu(9), sonra diger ucu(10) katlanip ortada birlestirilir.(11) Tereyag hamurun tam olcusune gore olmalidir. Kenarlari da iyice birlestirilir. Butun bu islemleri cok hizli ve cabuk yapmalisiniz ki hamur ve tereyag isinmasin.Aksi taktirde hamur tereyagi emer ve katlar olusmaz.
Ardindan hemen zaman kaybetmeden hamur yaklasik 60cm boyunda ve 20cm eninde acilir(12). Sonra uclari icine katlanir(13 ve 14), en son ikiye katlanir(15-yandan gorunus). Hemen strech film sarip buzdolabina kaldirilir.Tam bir saat dinlenmesi saglanir.
Bir saatin sonunda hamur dolaptan cikarilip hemen yine 60cmX20cm acilir(16). Ardindan bu sefer uc kat olacak sekilde katlanir(17-18-19). Tekrar buzdolabina, bir sattligine konulur. Bu uclu katlama islemi (16-17-18-19)bir kez daha yapilir ve yine buzdolabinda bir saat bekletilir.
En son katlama bitip buzdolabinda 1 saat dinlendirilince, artik en son acma islemine sira gelmis demektir. En son acma islemi icin hamur dolaptan cikarilip vakit kaybetmeden 60cm eninde 40cm boyunda acilir ve once ikiye, ardindan ucgenlere kesilir(20). Herbir ucgenin alt kismina bicakla cizik atilir(21), cok hafif su surulur(22) ve sarmaya baslanir(23)
Ister duz sarilir(24), istenirse uclari birlestirilmis sarilir(25). Pisirme kagidi serili tepside aralikli olacak sekilde dizilir ve oda isisinda 2 saat kadar mayalandirilir. Iki saatin sonunda, uzerine cirpilmis yumurta surulur(26) ve 180-190 derece onceden isitilmis firinda (350 F) uzeri iyice kizarincaya kadar pisirilir.
